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2話 食物の組織変化に迫る!(試食)

うちだ まりか氏の写真

さて、私がお邪魔したのは、兵庫県の社(やしろ)にある松下ホームアプライアンス社 クッキング機器ビジネスユニット。ここで、電気圧力なべで調理された食物の、組織変化をチェックするという、重大な任務が待ち受けているのです…って、つまりは試食をさせていただきますっ。

かこ さおりさん 技術グループ 調理ソフト開発チーム チームリーダー 消費生活アドバイザー
たかくわ えみさん 技術グループ 主任技師 消費生活アドバイザー


ショウルームの一角にあるキッチンブースに向かうと、なんだかおいしそ〜な香りが漂ってきましたよ。その香りとともに登場されたのが、松下の誇る「ライスレディー」のおふたり、加古さんと高桑さん。

ライスレディーというのは社内での愛称でありまして、お二人は、普段はジャー炊飯器の試作&試食に携わったお仕事をしてらっしゃいます。今回、電気圧力なべのリニューアルにともない、辻調グループ校の先生方とレシピブック(商品に同梱)を作ることになり、お二人はそのレシピ開発メンバーとして抜擢されたのでした。

はじめまして〜

内田
普段、お米を食べ比べているということは、例えば炊いたご飯を食べ比べて、お米の銘柄当てができちゃうんですか?

加古&高桑
主要銘柄だったらわかります。でも、どちらかというと「これは○○製!」と炊飯器のブランドを当てる方が得意ですね。


お、恐るべし。「効き炊飯器」のできるオンナたち。すばらしい特技だわ〜。

と、思わず話がそれてしまいそうなところへ、本題が登場してまいりました!

「いよいよご対面!これが電気圧力なべ。」このボディの色はエレガントレッドですって。「こっちはシャンパンゴールド」 「ふむふむ」フタを取り外して・・・「お手入れしやすそう」なべも取り出して洗うことができちゃう。なべの操作パネル 写真 「高圧(約2気圧・約120℃)は、肉、大豆、魚などの調理に。」「低圧(約1.6気圧・約113℃)は、白米、野菜、卵などの調理に。」

そう、電気圧力なべは、外側の「ボディ」と中の「なべ」に分かれてるんですね。調理するときはパッキンを取り付けて、ふたを正しくカッチリと閉めればOK!調理する食材に合わせて、「高圧」「低圧」「玄米」のいずれかのコースが選べるようになっています。

そうしている間にも、なべと共に、次々とテーブルに豪華料理が並べられていきます。これらはすべて、今回の辻調グループ校とのコラボで開発されたレシピばかり。電気圧力なべの持ち味を活かして開発された新メニューなんですよ〜。

最初のメニューは…
はい、できたてですよ〜
え、もしや… かぼちゃが丸のまま!?

なんと、なべの中には……まるごと一個のかぼちゃ! そのままの姿で、どーんと入っているではないですか! 加古さんと高桑さんがそのかぼちゃを取り出して、切り分けてくださいました。

「これは、日本料理の先生による、いこみなんきん という一品です。」「ほー。」

わ、すっと包丁が通っていく〜。ちなみに中に入っているのは鶏ミンチです。

食い気に負けた私が箸をつけようとすると「仕上げがまだですっ!」と待ったがかかります。さすがプロ。なーんと、このかぼちゃには軽く泡立てた生クリームをかけるのですね。

盛り付け完了! いただきまーす。

んーおいしい! 醤油とみりんの味付けの日本料理なのに、なぜか生クリームがぴったり。

そして、かぼちゃの皮まで簡単に箸が通ってしまうのが、なるほど圧力なべの効果でありましょう。

いこみなんきん 高圧で15分
なべの中の煮汁は少なめ!

なべの中の煮汁にも注目。見ると、かぼちゃの全体まで浸かっていないのです。せいぜい半分程度。おそらく調理中は、なべの中が煮汁の蒸気でもうもうになっており、そのおかげで少ない水量でもホックリやわらかくなるのでしょう。うーん、できるものなら調理中の状態が見てみたい! 子ども用の図鑑で透明な断面から見たアリの巣なんかが載っていたじゃないですか。あんなふうに、調理しているときのなべの断面が見たいものです。うずうず。

とはいえ、「透ける素材で、高圧に耐えるなべ」なんて作れないですからね〜。

さらに組織変化の調査はつづく!

さあ、引き続きテープルに並んだごちそうを制覇しなければ! と次に取り組んだのが「黒豆」。

黒豆って、それこそベテラン主婦(夫)の方でも難しい料理ですよね。時間もかかるし…。加古さん・高桑さんによると、普通の鍋と、圧力なべで最も違いがわかりやすいのが、この黒豆だとのこと。そこで比較のためにそれぞれをご用意してくださいました。

普通の鍋で煮たお豆と、電気圧力なべで調理したお豆。さて、どっちがどっち?

ん、まず見た目からして違います。普通のなべで調理した豆は、水加減の難しさも伴うせいか、どうしてもシワができていますね。それに比べて、圧力なべのほうはシワがない(なんか、シワ、シワ、って気になるお年頃の内田にはイヤな話でございますが)。

実際に箸を入れてみました。

こっちが電気圧力なべの黒豆!ツヤが違うー。
わ、圧力なべのほうはお箸で切れちゃう!
普通の鍋で煮た黒豆の断面 電気圧力なべで調理した黒豆の断面

黒豆ってもっと固いものだと思っていたのに〜。「電気圧力なべ黒豆」は、すごーく柔らかい仕上がり。しかも、豆の中まで味が染みとおっている。これは、高温で調理するために豆の内部に細かい亀裂が入って、柔らかくなると同時に、煮汁が染み込みやすくなっているからだそうです。ふむー。

加えて…

電気圧力なべは「ボディ」と「なべ」の2重構造になっているため、加熱終了後も温度が下がりにくく、なべ内を高温に保てるので、お豆がよりふっくら煮上がるんです。

しかも電気圧力なべだと、コンロの前につきっきり……なんてこともなく、難しい火加減とかの調整ナシに、最初にセットしておくだけでいいんですから。料理の苦手な内田にとっては魔法の道具といえましょう。文明の利器のおかげで、料理上手のふりができる! うふふ。

鮎の甘露煮 「高圧で20分、煮込み・強で15分」

さてお次は、「鮎の甘露煮」!(レシピブックでは秋刀魚になっているところを、今日の取材のためにわざわざ地元名物の鮎で調理してくださいました。)

やわらかい!

ウワサには聞いていたけど、さすがにこれは、圧力なべでないとあり得ないワザですね。

いわしの場合も…
グラフ 「電気圧力なべなら、高圧で30分程度で骨ごと食べられる!」
圧力調理でお魚を骨ごと食べる場合、普通のお鍋で煮て骨をよけて食べる場合と比較すると、摂取できるカルシウムは約10倍!

カルシウムはもともと水に溶けにくい性質を持っていますが、圧力調理することで、普通の鍋調理に比べて約1.3倍、体内に吸水されやすくなります。ちなみに、加熱の時間が短くて済むので、ビタミンの残存率も高いんですよ。

圧力調理と普通の鍋調理 ビタミンの残存率 比較グラフ

豚角煮プラム風味 「高圧で20分、煮込み・強で15分」

そしてお次は…「豚角煮プラム風味」。豚角煮、大好物なんですよ、私! うれしい〜幸せ〜と、がつがつ食べる(←もう取材であることをすっかり忘れているらしい)。プラムとの組み合わせは意外でしたが、合うんですね。

・・・至福
お豆、お魚、お肉と出揃ったところで…

電気圧力なべと普通のなべでの、代表的メニューの調理時間と光熱費を比較してみましょう〜(ここで言う「調理時間」は、材料の下ごしらえに必要な時間もすべて含んでいます)。

メニューごとの調理時間と光熱費 グラフ 「電気圧力なべは、時間と光熱費が約3分の1おトクなんですねー」
するめいかの墨煮 「低圧で5分」

さて、ひき続き調査を…おおっと。なんだかさらに手の込んだ料理がありますよ。これはイカ墨? 「するめいかの墨煮」というイタリアンだとか。トマトの缶詰と、市販のイカ墨ペーストを使うんですって。

このイカの柔らかさ…未体験の食感!


食べてみると、おっしゃるとおりイタリアンの味。うわ、ものすごく柔らかい。高温調理によって、いかのタンパク質が変性して柔らかくなった、ということ。なるほどー。

これ、パスタソースにもなるんですって。大目に作って、冷凍しておいて、休日の(手抜き)ランチでも豪華に見えるかも……なんてせこいことを考えてしまう私でありました。

そして最後のお楽しみは!?

ご馳走の締めといったらデザートですよね! さすがきちんと用意されていました。嬉しすぎる〜。「やわらかキャロットプリン」ですって。

これは子供が好きそー。 やわらかキャロットプリン 「低圧で2分」

でもこれ、ニンジンを柔らかく茹でてミキサーにかけて……と、大変なのでは? と思ったところ、なんと市販のキャロットジュースと卵で作ったものなんですって。子どもにも喜ばれそうだし、料理上手にも見えちゃうという、一石数鳥の素晴らしいレシピです。もちろん、おいしかったでーす。ごちそうさまでした!

ずらり並んだ試食メニュー。たいへん美味しくいただきましたー。

ああ、なんて役得の「おいしい」取材なの! 食物の組織変化の調査、んー堪能しました。幸せ……って! 仕事はこれで終わりじゃないのよっ。

コホン。ええ、そんなわけで次回は、電気圧力なべを作った人たちにお会いします。さあ、どんなカガク的発見が待っているのでしょうか? 行ってまいりまーす!

うちだ まりか氏の写真

内田 麻理香
(うちだ まりか)

1974年生まれ。東京大学工学部応用化学科卒業。
東京大学大学院 工学系研究科 応用化学専攻修士課程修了。
同大学院 博士課程中退後、家事・育児を科学する架空の研究所「カソウケン(家庭科学総合研究所)」http://www.kasoken.com/ を立ち上げる。
現在は、東京大学工学系研究科/工学部 広報室特任教員として活躍中。