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食品関係の用語解説

かつおぶし

かつおを原料とした日本特有の水産製品で、広く調味料として用いられている。
製法は、新鮮なかつおの頭部、内蔵および腹肉を除去して、3枚におろし、よく煮た後、せいろに並べ、なら、くぬぎなどの堅木を用いて火であぶり、水分がなくなるまで天日で乾燥する。これを密閉した箱に入れておくと、1〜2週間でかつおの全面が、かびで覆われるが、さらに日干しして、かびを払い落とす。これを4〜5回繰り返すとでき上がる。
かつおぶしのうま味の主成分は、イノシン酸ヒスチジン塩である。
収納品は、製造工程上、かび、および虫の発生しやすい物質なので、コバルト60による放射線照射により、殺菌を行った。

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※本ページの内容は、タイム・カプセルEXPO'70記録書(1975年3月発行)を引用して掲載しています。社名や組織名など現在とは異なる場合がありますのでご了承ください。